El Filet Mignon es el máximo exponente de la elegancia en la cocina. Al ser un corte que proviene del Lomo Fino, su principal característica es una suavidad incomparable que no necesita de artificios, sino de una técnica precisa para resaltar su sabor natural.

Para Casa Trillos, esta receta no es solo comida, es el ritual de llevar la alta cocina a tu mesa.

Filet Mignon Clásico al Romero y Mantequilla

• Tiempo de preparación: 10 minutos.
• Tiempo de cocción: 12-15 minutos.
• Dificultad: Media.

Ingredientes (Para 2 personas)

• 2 medallones de Lomo Fino de Casa Trillos (de 4 a 5 cm de grosor).
• 2 tiras de tocino ahumado de alta calidad.
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal.
• 2 dientes de ajo enteros (solo aplastados).
• 2 ramas de romero fresco.
• Sal marina y pimienta negra recién molida.
• Aceite de oliva (o un aceite con alto punto de humo).

Preparación Paso a Paso

1. Atemperar y Sazonar

Saca la carne de la nevera al menos 30 minutos antes de cocinarla. Un corte frío no se cocina de forma pareja. Envuelve cada medallón con una tira de tocino y asegúrala con un palillo o cordel de cocina. Salpimienta generosamente por todas sus caras justo antes de ir al fuego.

2. El Sellado (La Reacción de Maillard)

Calienta una sartén (idealmente de hierro fundido) a fuego alto con un chorrito de aceite. Cuando empiece a humear ligeramente, coloca los medallones. Déjalos quietos por 3 a 4 minutos hasta que se forme una costra marrón dorada. Voltea y sella el otro lado por otros 3 minutos. No olvides sellar los bordes (el tocino) rotando el medallón con unas pinzas.

3. El Baño de Sabor (Arrosé)

Baja el fuego a medio. Agrega la mantequilla, los ajos y el romero. Cuando la mantequilla espume, inclina un poco la sartén y, con una cuchara, baña constantemente la carne con esa mantequilla aromatizada durante los últimos 2 o 3 minutos. Esto le dará un brillo sedoso y un aroma profundo.

4. El Reposo Sagrado

Retira la carne de la sartén y colócala en una tabla o plato tibio. Déjala reposar por 5 a 8 minutos antes de cortarla. Esto permite que las fibras se relajen y los jugos se queden dentro de la carne, no en el plato.

¿Cuál es tu término ideal?

Si usas un termómetro de cocina (muy recomendado en Casa Trillos), busca estas temperaturas antes de retirar del fuego:

• Término Medio (Recomendado): 54°C – 57°C.
• Tres Cuartos: 63°C – 65°C.

💡 El Tip del Abuelo: Para una experiencia de restaurante, utiliza la mantequilla sobrante de la sartén para saltear unos espárragos o champiñones frescos como guarnición.

El Lomo al Trapo es, quizás, la técnica más espectacular y honesta de la cocina colombiana. Es pura alquimia: fuego, sal y tela trabajando juntos para proteger la nobleza del lomo.

Para Casa Trillos, esta receta es perfecta para la sección de Tips, ya que enseña al cliente a tratar una pieza entera de Lomo Fino con respeto y maestría.

Lomo al Trapo: El Ritual del Fuego y la Sal

Esta técnica no es solo una forma de cocinar; es un espectáculo visual. La sal crea una cámara de cocción hermética que cocina la carne en sus propios jugos, mientras que el trapo quemado aporta un aroma ahumado sutil y rústico.

Ingredientes

• 1 Lomo Fino de Casa Trillos entero (aprox. 1.5 a 2 kg), limpio de cordón y telas.
• 1 a 2 kg de Sal Marina (de grano grueso, nunca sal fina de mesa).
• 1 Trapo de algodón (limpio, sin fibras sintéticas ni estampados, tipo sábana o lienzo).
• Vino tinto, cerveza o agua (para humedecer el trapo).
• Opcional: Pimienta negra, romero o tomillo seco (mezclados con la sal).
• Pita o cordel de algodón.

Preparación Paso a Paso

1. Preparar el Lienzo

Moja el trapo completamente con el vino o el agua y escúrrelo bien. Extiéndelo sobre una mesa. El trapo húmedo permite que la sal se adhiera y evita que se queme antes de que la sal se endurezca.

2. Crear la Cama de Sal

Extiende una capa uniforme de sal marina sobre el trapo, de aproximadamente 1 cm de grosor. El área de sal debe ser lo suficientemente grande como para envolver todo el lomo. Si deseas, espolvorea las hierbas secas sobre la sal.

3. El Vendaje

Coloca el lomo en un extremo y empieza a enrollarlo apretando firmemente. La idea es que la sal rodee la carne por completo. Una vez enrollado, dobla los extremos hacia adentro y amárralo con el cordel de algodón como si fuera un «caramelo» o un embutido. Debe quedar muy compacto.

4. Al Fuego Directo

Lleva el lomo directamente sobre las brasas ardientes (no sobre la parrilla, sino tocando el carbón o la leña).

• Tiempo: Entre 10 y 12 minutos por cada lado.
• No te asustes: el trapo se carbonizará y se pondrá negro. Esto es normal y es lo que le da el sabor característico.

5. El Reposo y la Apertura

Retira el lomo del fuego. Verás que la sal se ha convertido en una piedra dura. Déjalo reposar 10 minutos. Luego, con la parte de atrás de un cuchillo pesado o un martillo pequeño, golpea la costra para romperla.

6. El Toque Final

Limpia los excesos de sal con una brocha o un paño seco. Notarás que la carne está rosada, jugosa y con un aroma ahumado increíble. Córtalo en medallones gruesos y sirve de inmediato.

💡 Tips de Maestría de Casa Trillos:

Acompañamiento: Nada acompaña mejor un Lomo al Trapo que unas papas chorreadas o una ensalada fresca con aguacate para contrastar la intensidad del sabor ahumado.

La Sal es el Termómetro: La costra de sal protege la carne para que no se sobrecocine. Si el lomo es muy grueso, puedes darle 2 minutos extra por lado, pero recuerda que el lomo se disfruta mejor en término medio.

Steak au Poivre: El Clásico de la Alta Cocina Francesa

El Steak au Poivre es un tributo a la elegancia. En esta receta, el Lomo Fino de Casa Trillos se convierte en el lienzo perfecto para una salsa aterciopelada y picante que ha deleitado a paladares en los mejores bistrós de París durante décadas.

Ingredientes (Para 2 personas)

• 2 medallones de Lomo Fino de Casa Trillos (de 200g a 250g cada uno).
• 3 cucharadas de pimienta negra en grano (machacada groseramente, no molida).
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal.
• 1 cucharadita de aceite de oliva.
• 1/4 de taza de Cognac o Brandy (para flamear).
• 1/2 taza de crema de leche espesa.
• Sal marina al gusto.

Preparación Paso a Paso

1. Preparar la Costra de Pimienta

Saca los medallones 30 minutos antes para que alcancen la temperatura ambiente. Machaca los granos de pimienta en un mortero o con el fondo de una sartén pesada (queremos trozos irregulares, no polvo). Presiona cada lado de los medallones sobre la pimienta para que se adhiera formando una costra. Solo entonces, añade un poco de sal.

2. El Sellado Perfecto

En una sartén de acero inoxidable o hierro fundido, calienta el aceite y una cucharada de mantequilla a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla deje de espumar, coloca los medallones.

• Término Medio: 4 minutos por cada lado.
• Una vez listos, retira la carne y déjala reposar en un plato tibio cubierto con papel aluminio.

3. El Flameado (El toque de espectáculo)

Retira el exceso de grasa de la sartén, pero deja los sedimentos marrones (el sabor). Fuera del fuego, vierte el Cognac. Regresa al fuego y, con cuidado, enciende el licor con un encendedor largo o inclinando la sartén hacia la llama. Deja que el alcohol se evapore y las llamas se apaguen solas.

4. La Salsa «Minute»

Añade la crema de leche a la sartén. Remueve con una cuchara de madera, raspando el fondo para liberar los jugos de la carne (proceso de desglasado). Deja reducir a fuego medio hasta que la salsa espese y brille. Añade la última cucharada de mantequilla fría para darle una textura de seda.

5. Servicio

Regresa los medallones a la sartén por 30 segundos solo para bañarlos en la salsa. Sirve inmediatamente.

💡 El Secreto de Casa Trillos:

En Francia, este plato se acompaña tradicionalmente con Pommes Frites (papas fritas caseras) muy delgadas y crujientes, ideales para limpiar hasta la última gota de la salsa de pimienta del plato.

Boeuf Bourguignon: El Festín de la Paciencia y el Vino

Este plato es un tributo al sabor profundo. La clave está en el vino tinto y en cocinarlo a fuego muy lento para que la carne absorba cada matiz de los vegetales y el tocino.

Ingredientes

• 1.5 kg de carne de Casa Trillos (puedes usar Cadera para un resultado más magro o Costilla deshuesada para máxima jugosidad). Cortada en cubos grandes de 4-5 cm.
• 150g de Tocino ahumado cortado en dados (lardon).
• 1 botella de Vino Tinto seco (idealmente un Borgoña o un Pinot Noir, o un Cabernet Sauvignon con cuerpo).
• 500 ml de Caldo de res de buena calidad.
• 2 Zanahorias grandes en rodajas.
• 1 Cebolla blanca picada.
• 250g de Champiñones frescos (pequeños o cortados en cuartos).
• 15-20 Cebollitas ocañeras (perla) peladas.
• 2 cucharadas de Harina.
• Bouquet Garni: Tomillo, laurel y perejil amarrados.
• Mantequilla, sal y pimienta.

Preparación Paso a Paso

1. El Dorado Inicial

En una olla grande (preferiblemente de hierro fundido o fondo pesado), dora el tocino con un poco de aceite hasta que esté crocante. Retira el tocino y reserva la grasa en la olla.

2. Sellar la Carne (Paso Crítico)

Seca muy bien los cubos de carne con papel absorbente. En la grasa del tocino, sella la carne por tandas a fuego alto hasta que esté bien dorada por todos lados. No amontones la carne o soltará jugos y no se dorará. Retira y reserva.

3. Vegetales y Harina

En la misma olla, saltea la cebolla picada y las zanahorias hasta que se ablanden. Regresa la carne y el tocino a la olla. Espolvorea la harina y revuelve bien durante 2 minutos; esto ayudará a que la salsa espese después.

4. El Baño de Vino

Vierte el vino tinto y el caldo de res hasta cubrir la carne. Agrega el bouquet garni y una pizca de sal. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocinar por 2.5 a 3 horas. La carne debe estar tan tierna que se pueda cortar con una cuchara.

5. El Toque Final

Mientras la carne se cocina, saltea los champiñones y las cebollitas ocañeras en una sartén con mantequilla hasta que estén dorados. Agrégalos a la olla principal en los últimos 20 minutos de cocción.

💡 El Consejo de Casa Trillos:

El Boeuf Bourguignon es uno de esos platos mágicos que sabe mejor al día siguiente, cuando los sabores han tenido tiempo de asentarse.

¿Cómo servirlo? Tradicionalmente se acompaña con un puré de papa cremoso (con mucha mantequilla al estilo francés) o con unos tallarines anchos al huevo.

Beef Wellington: La Obra Maestra del Lomo

Este plato es un juego de texturas: lo crujiente del hojaldre, la intensidad de los champiñones y la ternura extrema del lomo.

Ingredientes

• 1 pieza de Lomo Fino de Casa Trillos (700g a 800g, la parte central o «corazón»).
• 500g de Champiñones picados muy finamente.
• 100g de Jamón Serrano en tajadas delgadas.
• 1 lámina de Masa de Hojaldre de buena calidad.
• Mostaza Dijon.
• 1 Yema de huevo (para barnizar).
• Sal, pimienta y aceite de oliva.

Preparación Paso a Paso

1. El Sellado de la Carne

Sazona el lomo con sal y pimienta. En una sartén muy caliente con un poco de aceite, sella la pieza entera por todos sus lados (solo para dorar la superficie, no para cocinar el centro). Retira y, mientras está caliente, pincela toda la carne con mostaza Dijon. Deja enfriar completamente.

2. La Duxelles (El secreto del sabor)

En la misma sartén, saltea los champiñones picados hasta que suelten toda su agua y se conviertan en una pasta seca y oscura. Es vital que no quede humedad para que el hojaldre no se ablande. Deja enfriar.

3. El Ensamblaje

Sobre una capa de papel film, extiende las tajadas de jamón serrano solapándolas un poco. Cubre el jamón con la pasta de champiñones. Coloca el lomo en un extremo y, con ayuda del papel film, enróllalo apretando muy bien para formar un cilindro perfecto. Llévalo a la nevera por 20 minutos para que tome firmeza.

4. El Hojaldre

Extiende la masa de hojaldre. Saca el rollo de carne del papel film y colócalo sobre la masa. Envuélvelo por completo, cierra los extremos y retira el exceso de masa. Pincela toda la superficie con yema de huevo. Puedes hacer unos cortes superficiales con un cuchillo para decorar.

5. Al Horno

Lleva al horno precalentado a 200°C durante unos 25 a 30 minutos, o hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente.

💡 El Tip de Casa Trillos:

Para este plato, el término ideal es el Medio. Si tienes un termómetro, retíralo del horno cuando el centro de la carne marque 50°C; el calor residual del hojaldre lo llevará a los 54°C perfectos mientras reposa.

Ropa Vieja: El Sabor del Tiempo y la Tradición

Este plato es la prueba de que, con la técnica correcta, un corte fibroso puede transformarse en un manjar de suavidad extrema.

Ingredientes

• 1 kg de Falda o Sobrebarriga de Casa Trillos.
• Para el caldo: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria y una rama de cilantro.
• Para el guiso (Hogao):
  • 2 cebollas cabezonas blancas o rojas.
  • 1 pimentón rojo (cortado en tiras finas).
  • 3 dientes de ajo picados.
  • 4 tomates maduros grandes (pelados y picados).
  • 1 lata pequeña de pasta de tomate (opcional, para más color).
  • Especias: Comino, laurel, sal y pimienta.
  • 1 chorrito de vino tinto o blanco (opcional).

Preparación Paso a Paso

1. Ablandar la Carne

En una olla de presión, coloca la carne con los ingredientes del caldo y cúbrela con agua. Cocina durante 45 a 60 minutos (desde que empiece a pitar) hasta que esté muy tierna.

• Tip de Casa Trillos: No tires el caldo; es oro puro lleno de colágeno que usaremos más adelante.

2. El Ritual del Desmeche

Saca la carne y deja que se enfríe un poco. Con ayuda de dos tenedores (o con las manos), desmecha la carne siguiendo la dirección de la fibra hasta obtener hilos largos y delgados.

3. El Secreto del Guiso

En una sartén grande, sofríe la cebolla y el pimentón hasta que estén transparentes. Agrega el ajo y, un minuto después, los tomates. Condimenta con sal, pimienta y una buena pizca de comino (el alma de la ropa vieja). Deja que el tomate se deshaga y forme una salsa espesa.

4. La Unión de Sabores

Incorpora la carne desmechada al guiso. Agrega una taza del caldo de cocción que reservaste y la pasta de tomate. Mezcla bien, tapa y deja cocinar a fuego bajo por unos 15 a 20 minutos. El objetivo es que la carne se impregne de la salsa y el líquido se reduzca, dejando una preparación melosa, no aguada.

💡 El Consejo de Casa Trillos:

La Ropa Vieja es una receta «de aprovechamiento». Si te sobra, es el relleno perfecto para unas empanadas de carne o para acompañar unas arepas en el desayuno.

Lomo Saltado: El Encuentro del Fuego y el Sabor

El secreto de un buen Lomo Saltado no es solo la receta, sino la técnica. Necesitamos fuego muy alto y rapidez para que los ingredientes mantengan su textura y no se «sancochen».

Ingredientes (Para 2 personas)

• 500g de Lomo Fino de Casa Trillos cortado en cubos de 3 cm.
• 1 cebolla morada grande cortada en gajos gruesos (plumas).
• 2 tomates maduros pero firmes, cortados en gajos (sin semillas si prefieres).
• 1 ají amarillo cortado en tiras finas (opcional, aporta el sabor auténtico).
• 2 cucharadas de salsa de soya (Sillao).
• 1 cucharada de vinagre de tinto o de manzana.
• Cilantro fresco picado al gusto.
• Sal y pimienta negra.
• Aceite vegetal (que soporte altas temperaturas).

Preparación Paso a Paso

1. Preparación y Sazón

Sazona los cubos de lomo con sal y pimienta justo antes de cocinarlos. Ten todos los vegetales cortados y las salsas a la mano; una vez que enciendas el fuego, no habrá tiempo para picar.

2. El Sellado (El paso más importante)

Calienta un wok o una sartén grande a fuego máximo con un chorrito de aceite. Cuando veas que empieza a salir un poco de humo, agrega la carne. No la amontones; si es necesario, hazlo en dos tandas.

• El objetivo es dorar la carne por fuera en menos de 2 minutos, dejándola jugosa por dentro. Retira la carne y resérvala.

3. El Salteado de Vegetales

En la misma sartén (que debe estar muy caliente y con el sabor que dejó la carne), agrega la cebolla y el ají amarillo. Saltea por 1 minuto. Queremos que la cebolla pierda el picor pero que siga estando crujiente. Agrega el tomate y saltea 30 segundos más.

4. La Fusión de Sabores

Regresa la carne y sus jugos a la sartén. Vierte inmediatamente el vinagre y la salsa de soya. Verás cómo se crea un vapor delicioso que envuelve todo. Mezcla rápidamente por 30 segundos más para que la salsa espese ligeramente con los jugos de la carne.

5. El Toque Final

Apaga el fuego y añade el cilantro picado. Sirve de inmediato para que los vegetales no se ablanden.

💡 El Tip de Casa Trillos:

Un Lomo Saltado tradicional se sirve siempre con dos acompañamientos: arroz blanco bien graneado y papas fritas (idealmente papas criollas o amarillas). El truco de experto es mezclar las papas fritas con el salteado justo antes de servir para que absorban un poco de la salsa.

Picanha Premium: El Ritual de la Punta de Anca Perfecta

La Punta de Anca es, por excelencia, el corte que define a un buen anfitrión. En Casa Trillos, seleccionamos cada pieza por la uniformidad de su capa de grasa, ya que es ahí donde reside el secreto de su jugosidad. Para lograr un resultado de alta cocina en casa, hoy uniremos la tradición del fuego con la precisión del termómetro.

Ingredientes

• 1 pieza entera de Punta de Anca de Casa Trillos (1.2 kg – 1.5 kg).
• Sal parrillera (grano medio).
• Pimienta negra recién molida (opcional).

Herramienta Clave

• Termómetro de inserción (digital o análogo).

Preparación Paso a Paso

1. Preparación y Atemperado

Retira la carne de su empaque y sécala con papel absorbente. Déjala reposar a temperatura ambiente por al menos 40 minutos. Este paso es vital: una carne fría en el centro nunca alcanzará el término deseado de forma pareja.

2. El Rayado de la Grasa

Con un cuchillo muy afilado, dibuja rombos sobre la capa de grasa. Realiza cortes superficiales sin llegar a tocar la carne roja. Esto permite que la grasa se dilate y se convierta en una costra crocante, además de facilitar la penetración de la sal.

3. El Sello Maestro (Fuego Directo)

Lleva la pieza a la parrilla a fuego alto.

• Grasa hacia abajo: Déjala sellar por unos 5 a 7 minutos. La grasa se derretirá y podría generar llamas; mantén el control moviendo la pieza si es necesario.
• Grasa hacia arriba: Voltea y sella el lado de la carne por 4 minutos adicionales para crear la Reacción de Maillard (esa costra marrón llena de sabor).

4. Cocción Progresiva (Fuego Indirecto)

Mueve la carne a una zona de calor medio-bajo (fuego indirecto). Aquí es donde el termómetro se vuelve tu mejor aliado. Inserta la sonda por el lateral, buscando el centro exacto de la pieza.

La Ciencia del Punto Exacto

Para obtener el resultado que deseas, debes retirar la carne del fuego 2 o 3 grados antes del objetivo final, ya que la temperatura seguirá subiendo durante el reposo.

5. El Reposo Sagrado

Una vez alcances la temperatura de retiro, traslada la Picanha a una tabla de madera y déjala descansar por 10 minutos sin cortarla.

• ¿Por qué? El reposo permite que las fibras se relajen y los jugos se redistribuyan. Si la cortas de inmediato, perderás toda la humedad en la tabla.

6. El Corte Final

Taja siempre en contra de la fibra para asegurar que cada bocado sea de una suavidad extrema.

Si quieres elevar la experiencia, acompaña tu Punta de Anca con una guarnición de vegetales braseados al rescoldo (directo en la ceniza) y una copa de Malbec con cuerpo.

💡 Tip de Casa Trillos: